臭氧在食品生產中的應用

臭氧殺菌的優越性

臭氧滅菌為溶菌級方法，殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。另外，臭氧對霉菌都有殺滅作用。而臭氧空氣消毒機的優勢在于臭氧是氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。臭氧殺菌是在食品加工時車間殺菌非常重要的手段。

食品生產主要污染源—霉菌

食品加工過程中“微污染源”很多，霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短。

（1）霉菌容易通過空氣流動傳播，生產車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵。一但有霉菌生長時，霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速，直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指處等。

（2）同時，食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果所含的霉菌，在工廠內的加工工程中四處飛散，往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌，主要為空氣中的霉菌。在面包制造廠的攪拌機的外壁上，可發現黑色斑點狀的霉菌，此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌——曲霉。

（3）操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱、包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等生產過程中防護不當造成的霉菌污染，進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物、物料不潔凈帶入霉菌。

（4）一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處，由于長期儲水，所以污染情形特別常見。如，車間地面有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設備表面、潮濕墻面、冷風機容易產生冷凝水滋生霉菌。

隨著食品行業的發展，人們已經逐步懂得了殺菌消毒的重要性。在生產中控制霉菌污染使用臭氧，已經成為消毒的主要方式。但在實踐生產中，如何從根源控制食品微生物，采取怎樣消毒設施可以預防食品菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌、及致病菌超標，符合食品衛生生產標準，延長食品保質期，實際情況比較復雜。

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